Основные тенденции существования общепита в эпоху пандемии связаны с острой необходимостью предприятий сократить издержки и повысить финансовую эффективность. Пути для этого существуют как стандартные, так и инновационные. Сокращение персонала, переход на отношения «доля от выручки» с арендодателями, организация доставки, как прямая, так и через интеграторов, организация контрактного производства готовых блюд, поставки в розничную торговлю — типовые решения, которые применяются сейчас и применялись ранее. 

Общее сокращение издержек также обеспечивается снижением доли дорого сырья в рецептурах, сменой поставщиков вспомогательных материалов, таких как средства дезинфекции или туалетной бумаги.

В общепите редко появляются инновационные решения. Например, шоковая заморозка появилась около 100 лет назад; с тех пор в области хранения никаких инноваций не наблюдается (конечно, мы не рассматриваем как норму добавление в пищу антибиотиков для увеличения срока хранения).

Изменяющие структуру бизнеса технологии имеют свойство менять его навсегда. Экономические показатели новинок таковы, что небольшой процент применяющих новинки фирм получает существенные экономические преимущества, а через некоторое время новинку приходится использовать всем участникам рынка.

Более 90 лет назад появились вращающиеся печи. В 1976 году на рынке появился первый пароконвектомат немецкой фирмы RATIONAL. Она же потом добавила систему автоматической мойки и автоматического приготовления. В области разморозки были изобретены многофункциональные устройства, которые содержат в себе сразу несколько технологий нагрева: инфракрасную, обычный нагрев воздуха, микроволновое излучение, еще и совмещает все это с добавлением пара. Но из набора описанных технологий только пароконвектомат радикально изменил структуру приготовления блюд.

В области фастфуда радикальной оказалась идея установки касс самообслуживания. Кассы переложили функцию кассира на покупателя, что привело к резкому сокращению затрат на персонал. Стало это возможным только на определенном уровне развития технологий. Большой сенсорный экран получил такую низкую цену, что замена им человека стала рентабельной. И даже крайне выгодной.

В 2018 году на рынке появилась технология акустической заморозки AEF (в английской транскрипции Acoustic Extra Freezing), которая позволила в очередной раз резко изменить структуру бизнеса общепита. Технология оказалась настолько успешной и революционной, что уже в 2020 году вошла в мировой рейтинг пищевых технологий FoodTech 500 и получила международный патент изобретательского уровня.

Что это такое и как технология может поменять структуру бизнеса общепита? Акустическая заморозка имеет две базовые функции — заморозка готовых блюд и заморозка сырья (овощей, мяса, рыбы). Причем заморозка и разморозка происходит с таким качеством, что бренд-шеф сети ресторанов или пятизвездочных отелей не сможет определить на вкус: было ли блюдо ранее заморожено в акустической системе или только что приготовлено?

Для акустической заморозки требуется специальный морозильный аппарат. А вот дальнейшее хранение идет в обычном морозильном шкафу при -18 °C. В существующем мире приготовления блюд команда поваров в течение дня готовит значительный ассортимент блюд, используя множество компонентов и ингредиентов, соблюдая для каждого технологию приготовления. Издержки крайне высоки ввиду низкой производительности труда и большого процента отходов. Приготовленная продукция «с ножа» в часы пик требует увеличения количества поваров, которые совершенно не загружены в остальное время. Заготовки полуфабрикатов «впрок» возможны всего на несколько дней или даже часов. С одной стороны, предварительные заготовки позволяют распределить нагрузку на поваров, с другой, увеличивают потери, так как заранее не известно: сколько и каких именно блюд будет продано.

Фастфуд как наименее требовательный к качеству блюд сегмент рынка давно применяет заморозку. Гамбургеры, пельмени, наггетсы, картофель фри и сосиски хранятся в замороженном виде. В некоторых случаях, как картофель фри, уже частично приготовленные, а в некоторых — в сыром виде. Сроки хранения замороженной продукции доходят до 12 месяцев, после чего она становится непригодной в пищу.

Акустическая заморозка впервые позволила получить качество замороженых готовых блюд на уровне кухни отеля 5 звезд, а замороженное сырье (овощи, ягоды, мясо, рыбу) — заготавливать и замораживать в периоды низких сезонных цен. Крайне важным фактором применения сезонных продуктов является еще и качество. Все знают, какие зимой томаты и как радикально отличается по вкусу несезонная тепличная продукция. Авокадо и другие продукты, поступающее на рынок в недозрелом виде, в каждом втором случае не дозревают, а гниют. Альтернатива сезонным продуктам — прямые поставки самолетами свежих из других географических поясов. Но это многократно более высокой ценой ложится на себестоимость блюд и снижает доходность бизнеса.

Сегодня для фастфуда, имеющего невысокие требования к качеству, вполне достаточно и древней шоковой заморозки, особенно если заморозка используется как средство сохранения готовых блюд на несколько дней. Локальные проекты «дарк китчен» типа Qummy и сейчас могут применять шоковую заморозку в пределах региона обслуживания. Однако в конкуренции с серьезными крупными сетями они неизбежно проиграют. Эффект масштаба для крупных межрегиональных игроков позволит им выиграть в себестоимости по производственным издержкам, в то время как применение акустической заморозки AEF для сырья резко снижает себестоимость продукции как в области готовых блюд основного меню, так и в кондитерских изделиях, в которых значительную долю стоимости составляют начинки и украшения из ягод. Разница в цене сезонных и привозных ягод отличается, например, в 7–12 раз.

Надо отметить, что технологические новинки часто вызывают появление различных фейков и подделок. Все помнят кроссовки ABIBAS. Технология AEF уже удостоилась такой же чести — на рынке появились несуществующие технологии-подражатели: «энтропийная заморозка», «умный лед» и «электромагнитная заморозка».

Пандемия внесла в работу общепита свои коррективы. Посетителей стало мало; чтобы сохранить команды ресторанов и кафе, потребовался выход на новые рынки. Как уже было сказано в начале статьи, традиционное решение — загрузка кухни чем-то еще, кроме обслуживания гостей: изготовление готовых блюд для розничной торговли и на доставку через интеграторы типа DeliveryClub и «Яндекс.Еда».

Но оставалась проблема себестоимости. Традиционная технология одновременного приготовления сразу многих блюд приводила к высоким издержкам — выход был только в заморозке. Шоковые технологии подходили для «уличной еды», а вход в свой собственный ценовой сегмент для ресторанов с нормальным уровнем качества, уже не говоря о кухне 5 звезд, был невозможен.

Акустическая заморозка разорвала технологический гордиев узел, доведя уровень качества заморозки до требований рынка, обострившихся в эпоху мировой эпидемии. Известные сети отелей и ресторанов начали успешно применять новую технологию AEF. Наиболее ярким примером является совместный проект ресторанной группы BULDOZER и международной сети отелей ACCOR по переводу кухни отелей 5 звезд на массовое высокотехнологичное производство замороженных акустических готовых блюд. Вслед за ними подтянулись поставщики рыбы и морепродуктов. Цепочка поставок охлажденной рыбы была разорвана карантинными ограничениями — решение с заморозкой AEF оказалось кстати. Производители рыбы из стран Северной Европы провели тестирование качества замороженной в AEF семги в ведущем финском научном институте VTT и выяснили, что качество замороженной существенно выше, чем у охлажденной. Замороженные рыба и морепродукты больше не являются источником потерь в ресторанном бизнесе.

Замороженные готовые блюда — уже реальность в ресторанах любого уровня; и из высокого сегмента, как и пароконвектоматы, перейдет в средний и низкий ценовые сегменты.

Что стоит ожидать в будущем?

Акустическая заморозка пришла в общепит из области техники, никак не связанной с приготовлением пищи. СВЧ-технология пришла из радарной техники, но это было в далеком 1945 году в США; с тех пор никаких высокотехнологических прорывов в разогреве еды не происходило. Заморозка и разморозка готовой еды уже пришла на рынок в новом качестве AEF. Но остается незакрытым вопрос со свежими ягодами (малиной, голубикой, клубникой). Авокадо, манго требуют очередного инновационного прорыва в технологии заморозки и оттаивания. Живые йогурты с короткими сроками хранения экономически было бы крайне выгодно готовить для HORECA централизованно на фабриках в кухнях.

Пока в головах технологов нет и мыслей о замороженных свежих весенних салатах. Возможно ли это в будущем? Вполне. Это сложно, как и полет человека на Марс. Поначалу будет возможно, но дорого. Потом просто возможно. В России существует огромное общество изобретателей ВОИР, члены которого в том числе являются разработчиками технологических новинок для общепита.

Что из будущего уже близко?

Технологии продления сроков жизни продуктов без заморозки. Фирма «КУЛИНАРИУМ» стала первой на рынке, которая применяет технологическую суперновинку — средство дезинфекции для пищевых производств и плодоовощной продукции «МАГНАРИЛ» на основе водопроводной воды и магнито-электрической обработки. Физика заменила химию. Это средство для мытья и стерилизации продуктов, которые употребляются в пищу, не проходя термической обработки. Срок безопасного употребления свежего упакованного салата достиг гарантированных шести суток. Что это дает производителю? Возможность поставки свежих салатов в торговые сети, сети вендинговых автоматов и вход на рынок бортового питания авиакомпаний. Безопасность «МАГНАРИЛ» такая же, как у питьевой воды. «КУЛИНАРИУМ», изначально типичный житель страны HORECA, добился полного отсутствия возвратов, поставляя свежие салаты в торговую сеть «ВкусВилл». Снова очередная технология занимает рынок за счет снижения потерь и издержек.

Какой может быть конец истории HORECA?

Экономически все цепочки поставок стремятся к сокращению. Общепит — не исключение. Значительная часть будущего мирового общепита придет к кафе без персонала, а сами кафе будут работать прямо с розничными клиентами с высокомонополизированным рынком доставки еды. Уровень монополизации в разных странах разный и зависит от традиционного образа мышления. Известный концерн VALIO — это 17 кооперативов, принадлежащих 6000 фермерам. Финны способны объединиться. Германский концерн EDEKA — это кооперативное объединение супермаркетов. Российский общепит пока не объединяется, оставляя эту функцию и половину прибыли интернет-компаниям.

Автор: Дмитрий Балаболин, блогер, предприниматель, изобретатель.

Источник: if24